十九世纪二十年代，巴黎建筑始有钢铁与玻璃元素，不久就有了拱廊和百货店文化。十九世纪中期，巴黎连着办世博会，全世界都来巴黎买东西，工业革命和商业完美融汇。本雅明总结说，当时巴黎的商业模式就是卖梦——把商品包装得如梦似幻，然后拿去销售。这事不稀奇：以前阿拉伯人为了骗欧洲人买肉桂等香料，还编造了“肉桂是从悬崖上的大鸟处偷来的”之类浪漫传说。法国人也学了这招，知道奢侈品总离不开梦幻，所以十九世纪后半段，香水就和梦幻、浪漫、美女、贵族、东方神秘、园林风景挂上了钩，让人手持香水，只觉得满眼都是薰衣草、玫瑰花、晚香玉、土耳其宫廷绒毯，再也不会想起捕杀鲸鱼、剥削印尼老百姓、化学实验室里工科生计算剂量之类不浪漫的活动。之后二十世纪香水大行其道，只是顺理成章：奢侈品从来卖的就是感官的享受、爱情与梦想。至于琐屑真相，留着写论文就行啦，千万别沾染了如梦似幻的广告文案。
香水界有个小神话，说法国香水之所以雄霸欧洲，是因为巴黎格外脏和臭。事情倒是真的：1270年，巴黎有过条法令，可见当时的风貌：“任何人不可在阳台上泼洒马桶，违者罚款。”你可以想象这法令颁布前，巴黎那窄街暗巷，是如何的雨雪缤纷。一个世纪后，巴黎政府再颁一条法令，口气软得多了：“任何人在倾洒马桶前，须大喊三声‘注意水！’”——你看，禁不住了，只好改事先提醒，省得挨淋了。又传路易十四一辈子就洗过那么三两回澡，其臭可以想象，所以得用香水遮羞……但这些故事，忽略了一点：论到古代，大家都不干净。伦敦塔里，贵族上厕所都直接流到塔外沟渠；古罗马公民，还在公共浴室里随地乱来，导致二世纪前后，浴室里特意刻了警告，请神灵来吓唬人：“任何在浴池随地排泄者，都会受到十二位神祇的惩罚，会受到狄安娜和体力无比的朱庇特的报复！”——换句话说，古代世界，大家都臭烘烘的，特别需要香味。这不，汉朝的时候，官员还要口含丁香，以免熏着天子呢，怎么单就法国人琢磨通透了呢？
这里不免要提一句伟大的凯瑟琳·德·美第奇奶奶了。众所周知，美第奇是佛罗伦萨大豪族美第奇家的闺女，教皇的侄女，嫁给了法国国王亨利二世。那时节，佛罗伦萨是欧洲的鲜花，米开朗琪罗、拉斐尔、切里尼们在那里开花结果，散播文艺复兴的艺术种子，而法国还是个刚打赢了百年战争不久的土包子地方。美第奇阿姨去马赛大婚时，带去了无数法国人没见过的稀罕玩意儿：比如东罗马流传过来的雕塑，比如冰淇淋，比如香水。
欧洲人对这事，还是后知后觉。一般认为，得到了1221年，他们才晓得香水这玩意儿，还亏了十字军东征，到东方见了世面。那会儿香水稀罕，到十四世纪了，匈牙利人都制出了“匈牙利水”——也就是通过蒸馏，用酒精固定了多香味混合的混香水——法国人都还不晓得这是何物呢。
最传奇也是最让人想不到的是：香水业发展，让海里的鲸鱼倒了大霉。原来抹香鲸肠子里有分泌物，干燥后成浅黑色，仿佛琥珀，质感如蜡，有香味，就是龙涎香。这东西不仅自己有香味，而且可以做香水的定香剂。当然，抹香鲸会把龙涎香上吐下泻，排出体外，但你总不能驾艘船在抹香鲸身后当跟屁虫，专门拣人家的排泄物吧？十九世纪，捕鲸船把龙涎香当成了头号目标：捕到了大鲸，肉可能随便吃了或扔了，脑子用来熬油，而龙涎香却是大宝贝，细心收好，上岸换钱。
伟大的伊本·西拿先生，阿拉伯史上著名的哲学家、医学家、自然科学家，在公元1000年后不久，给世界带来了礼物。众所周知，阿拉伯人完善了蒸馏酒技术，使欧洲人民有了烈酒喝，但在此之前几百年，西那先生就发现了：他可以用蒸馏技术，从花朵里蒸出香味精华来。他老人家身体力行，蒸出了玫瑰花味的香水。这是个划时代的创举：打这以后，贵人们再也不用把植物叶子连油抹得一头一脸，而是可以优雅从容，把提炼萃取的香水往身上洒了。
打那时候开始，香水这东西，才真正从法国宫廷，向民间散布开去。十七世纪，法国大盛，路易十四让假发、高跟鞋、天鹅绒袍子和香水一起热闹开来。到十八世纪，香水这产业，才在欧洲大肆铺开。本来嘛，这是阿拉伯人的勾当，基督徒显然不该太配合，但那时西欧诸位，都很懂得变通。当年教皇一喝阿拉伯过来的咖啡，觉得美味，就嚷一句“这么好的饮料，怎么能允许阿拉伯人独占亵渎呢”，从此基督教世界喝咖啡合法。基督徒们对香水，也持类似的意见，香味是天堂的味道，是上帝所赐，我们要细加呵护才是啊！
当然，最后最关键的，还是法国的百货业。
十八世纪，以意大利和法国为首，全欧洲都展开了如火如荼的制香运动。薰衣草、鼠尾草、玫瑰、茉莉花之类植物，被一一分检萃取。麝香可以保存长久，雄麝们于是难逃猎人魔爪。欧洲航海家们，那时已经把触角远远地伸到了东南亚香料群岛，发现东南亚是个香料宝库，那还有什么客气的？于是在印尼，多了这么个行业：丁香花蕾完全成熟前，欧洲资本家雇当地人，集中采摘，人们爬到树端，使棍子打丁香花蕾，落英满地，收进网中，晒，等晒黑晒硬，形如钉子了，就收——实际上，丁香的拉丁文clavus，也就是钉子的意思。又比如，肉豆蔻长出橘黄果实时，用长杆打落，晒到干爆，变成灰棕色，就可以提炼了——这一系列东方来的香料，被萃取后，就是所谓东方香型，有异域风情。
当然啦，在欧洲范围内，到底还是意大利和法国的香水工业最猖獗。一是天时：意大利人和法国人起步早，又有手工艺传统。须知香水最初在法国发展，和皮革有关。法国南部有名的格拉斯，最初原是皮革手套制品基地，可是众所周知，皮革制品有臭味，国王陛下和爵爷们穿皮衣戴皮手套讨好贵妇人时，总不能满身动物臭味吧？所以路易十四御宇期间，格拉斯就有了皮革手套商和香水制造商合一的商业模式，这就先了所有人一步。二是地利：南法的普罗旺斯和意大利的西西里、卡拉布里亚，都是地气温暖，种啥长啥，有大量香味植物可供萃香取味。到十八世纪，格拉斯当地就已经产生了新的商业模式，把香料种植和精油提取合二为一，从原料生产到配制，一条龙服务了。加上法国化学工业出名地发达——早年法国人尊崇炼金术，所以贵族都爱倒腾瓶瓶罐罐，到十八世纪，科学界出现了拉瓦锡、库特瓦、沃克兰这些人物——所以到十八世纪时，法国人已经在香水业领先一步了。
中世纪前期西欧割据纷乱时节，阿拉伯人对香水的发展起了很大推动作用。一来阿拉伯人占领的地界，从北非、地中海东岸到中东，恰好香料植物遍布，不愁取材；二来阿拉伯人聪明，善动脑子；三来那会儿阿拉伯人和基督徒，都相信香料是大宝贝——基督徒觉得香料代表着天堂，阿拉伯人则相信香味是上天的启示，吃胡椒拌肉粥可以壮阳，通过熏香能跟神灵沟通。波斯湾一带，至今有些地方的居民仍然相信：只要把乳香一烧，念念经文，就能跟真主聊天。所以九世纪时，阿拉伯人已经总结出百来种制香方子，其玩法依然是从植物和动物身上萃取，然后以试剂固定其香味——说难听点儿，就还是一堆液体，里面漂浮些植物残骸。
事实是，香水这玩意儿古已有之。英语叫perfume，法语叫parfum，语源是拉丁语，par fumum，“穿过烟雾”。这玩意儿最初非欧洲人专利，实乃东方产物。一般学者承认，史上最早香水，来自塞浦路斯岛，也就是莎士比亚名剧《奥赛罗》发生的那地方。虽在地中海东，如今算欧洲地界，但南临埃及，东望波斯和美索不达米亚平原，在公元前波斯和希腊隔着爱琴海打架那会儿，真还算是东方。
香水初现，是人感官的需求。人好逸恶劳、喜新厌旧、爱香憎臭，乃是天性。在古代世界，卫生不彰，臭的东西多，香的东西少，所以香料格外招人爱。金庸《书剑恩仇录》里，香香公主吃花，身上自带香味，纯出想象，但人类最初制香，确实是打花上来的。公元前，美索不达米亚平原的人们，就晓得拿油去浸花，浸到后来，油中便带花香：这是最土法的香油了。罗马和平时期，流行豪奢享受，大家吃饱了饭，还要到后院去吐，以便继续吃。这时候，东方来的土法香油，当然也得派上用场：把香油洒在小鸟羽毛上，放小鸟满厅堂飞舞，于是满室香氛流动。听着很科幻，但确是那时的喜好。
