我们来聊聊米吧。之所以突然想到米，是因为上周有朋友问了我一个问题：世界上哪个国家的米最牛逼？这是个政经问题不是美食问题啊！从供应「吃得起的好米」的角度来说，大概是泰国吧？从没米到有米吃的角度，大概是美利坚？从精雕细琢尽善尽美角度，可能是日本？答得出答不出都好，回去翻了翻资料，就顺便记录一下。
左手边是印度香米，右手边是日本米
对我们中国人来说，这种米没什么稀奇的，看上去跟日常吃的米差不多嘛。但是大米在日本的地位特殊，用《稻米全书》作者Sri Owen的话说，「其意义不仅是主食，更视为某种接近民族灵魂的东西」。日本人一方面花大力气保证大米自给自足，一方面忍受着比同样质量大米贵上高达6-8倍的米价。用大米做的食品售价也非常高，例如我见过一款用日本白米的兄弟、「发芽糙米」（haiga mai）制作的米饼零食（淘宝上可以买到），价格可以高达60-80元人民币。
这是我在泰国吃过的一份泰国香米饭
用邦巴米做的帕耶拉
如果不能把Basmati和泰国香米放在一起对比，还真有点难说出两者的区别，不管从米粒大小还是香气（Basmati同样含有茉莉香米里的2-AP）来看都挺像的。但你依然可以细心观察：泰国香米还是会有互相粘在一起的时候，而印度香米则基本不会，后者即使煮熟了的米粒看上去依然十分干爽。
茉莉香米（Khao Hom Mali/Thai Hom Mali）即我们常说的「泰国香米」，虽然实际上柬埔寨也出产这种芳香的米。泰国出产的茉莉香米最广为人吃，它还有一个很学术化的简称：“KDML 105”，是 1954年泰国农业部官员给命的名。KDML 105米属于长谷米（long-grain），瘦长瘦长的（但是又没有印度出产的米那么瘦长）。茉莉香米的完整颗粒长度大概都不小于7mm，长宽比例在3.2:1左右（如下图）。由于阳光水土等原因，最好的KDML理论上只出产于泰北各省。
图/C.C.I.C.(Thailand) 官网
[2] 图片来源于Flickr用户Kristen Taylor，点击图片网址
这是我吃过的一坨菜色莱索托 莱索托米
其实是适合被用来做莱索托的米。莱索托(Risotto)就是意大利调味煨饭。很久很久以前我一直以为只有东方人常吃米饭，但其实意大利北部也盛产稻米啦，从长到短的都有。其中Vialone Nano（也叫Nano Rice）和Arborio应该是最常被用来做莱索托的米种。Nano长得比较短小，有点像日本白米但没有那么洁白，它能吸收很多水但是不会变成糊状，其缺点是容易被烧焦。Arborio（意式白米）也是用来做莱索托的常见米种，它的价格比Nano略便宜一些，因为含有更多淀粉口感偏乳状，由于做莱索托时，本来就需要手动搅拌米饭以创造出粘稠的质感，所以很多人不愿意用Arborio来「雪上加霜」。当然了，这里面没有好坏，只是个人喜好不同。 帕耶拉米
茉莉香米除了有白色的以外，也有褐色的「糙米」，那层被留在米外面的、薄薄的褐色外衣，也被认为更有营养价值。在不以米作为主食的西方国家，很多人也把吃茉莉香米当作某种「食疗」，白色的茉莉香米被认为有助于防止老年痴呆，而褐色的则被认为可以防治胆固醇。茉莉香米固然香，但正是因为香得太出类拔萃，我自己也觉得的确不太适合顿顿吃。但我依然会把茉莉香米作为我最爱的品种。买泰国香米的时候，记得看看条码是不是885开头的。 日本白米
然后呢，其实好几种米都可以用来做帕耶拉。但是当你搜索或者去买「帕耶拉米」的时候，多半找到的是Bomba rice（邦巴米），它是最为广泛使用的一种短粒米（国内不太好找到卖的，在西班牙出售的一般是布袋装的，大约5kg一袋）。Bomba rice就产自西班牙，有时候也被叫做「瓦伦西亚米」，它个头圆滚滚的，颜色有点像梨。由于其吸水性好（吸水能力大概是普通米的1.5倍），能吸收足够的味道但又不至于粘在一团，因而被西班牙当地人以及众多做帕耶拉的厨师采用。据说Bomba米在被烹煮的过程中，它展开的方式也是跟其他大米不太一样的。它并不是直接从中间裂开，而是从中间呈十字状爆开，最终形成一扇像小风琴一样的状态，是没熟的米粒三倍那么大。
今天先到这里啦。希望这个mini list能给米饭爱好者在买米时提供一点参考。
同上，这里指的是适合被用来做帕耶拉（Paella）的米更合适一点。作为「西班牙国菜」、「瓦伦西亚特色菜」的帕耶拉有好几种风格：瓦伦西亚风格（常常用钟状的高口锅上来）的帕耶拉里面放的是肉和蔬菜，汤汁也更多；在国内常见的用平底锅端上来的「西班牙海鲜饭」就是海鲜帕耶拉，汁不多，用海鲜取代了肉并且不放蔬菜；还有一种自由风格的帕耶拉，就是肉、海鲜都放。
下面谈到的这几种，都是蜚声全球的长粒米和短粒米（鉴于日常吃到的国产大米还是咨询妈妈比较靠谱，这里就不聊了）。 茉莉香米（泰国香米）
倒是日本人煮米的方式最值得欣赏。不知道是不是大米在日本尤其珍贵的缘故，日本人煮米也有一套。就拿蒸一碗普通的米饭来说，光浸泡是不行的，还要在清洗后、烹饪前控水一段时间，以保证米粒里所含水量不多不少。有个英文博客专门介绍过这个过程，惊喜地发现知乎上有好心人已全文翻译，图文并茂，有兴趣的请点这里阅读（链接可点）。
吃过KDML 105的人都闻得出这种米特殊的香味。实际上我觉得它并不非常像茉莉花，更像是一种果仁混合某几种草药的复杂味道。不过我是直到几个月前在泰国跟教我做饭的老师逛农市，才真正见识了这种香味的来源。茉莉香米的味道原来来自某种班兰叶，其准确名称是“Pandanus Amaryllifolius”，也叫「七兰叶」。科学实验发现，构成茉莉香米香味的物质多达200多种，但其香味最重要的来源却来自“2-acetyl-1-pyrroline”（简称2-AP）这种物质，而2-AP的味道跟班兰叶非常相似。所以泰国人在做米饭时，偶尔也会用班兰叶裹着饭来蒸，蒸出来的米饭倍儿香，但是蒸出来的味道又不会感到冲突。科学家则更加激进，他们发现通过增加水稻里的班兰「香味基因」，可以从根儿上就让茉莉香米更加香（这种做法据说已经申请了专利）。
日本白米（Uruchi mai，Japonica Rice）是最常见的日本米，也是用来做寿司的米，属于中短粒，和中国人熟悉的东北、苏南产大米一样都是粳米。上好日本白米米粒饱满，如果把它跟茉莉香米放在一起比较，就可以看出明显矮短一截、也更加圆润，并且在灯光下可以变得非常透明——对于一位圆润的传统日本女性，其实也可以用相似的形容词。
图：atem_y_zeit / CC BY-ND 2.0，图片来源[1]
才知道原来现在全世界可以找到的米，大约有40,000种之多。在种米的人看来，这四万种米无非分为水稻和旱稻，从我们买米的人来看，则可分为长粒米（long-grain）和短粒米（short-grain）。从外形上说，短粒米就是个头小、长相丰满一些的米，吃起来口感软糯绵甜，煮好以后会部分粘在一起，适合温带地区人们的胃和饮食习惯；长粒米则个头修长（下面谈到的茉莉香米除外，略显粘稠），一般米粒的长宽比在3:1或4:1之间，吃起来偏爽偏硬，煮好以后也不太容易互相粘着，停在器皿中看上去颗粒无损。中国北方常吃的东北出产的米就属于短粒米，也有归到中粒米（medium-grain）的，一般来说越往南方米粒越偏长，那种在北美广泛被种植和食用的「菰米」（wild rice）除外。
图：Kristen Taylor / CC BY 2.0 ，图片来源[2]
[1]图片来源于Flickr用户atem_y_zeit，点击图片网址
有时候，上述用来做莱索托的Arborio也被用来做帕耶拉，因为Arborio在国外比Bomba更容易买到。但是Arborio的吸水性没有Bomba灵活，所以往往容易被煮成粥状，煮的时候需要切记比用Bomba时少放一份水。现在，还有一些创新厨师大胆地采用粘稠的日本白米来做帕耶拉。 印度香米
最后再绕回来说说一种长粒米，印度产的香米Basmati Rice。印象里除了在印度菜餐厅里吃到过以外（记得16块钱左右只能买小小一碟，感觉还挺贵的），很少听说有人主动买回家烹调。“Basmati”是梵文，本义是「香味」的意思。据称最好的Basmati香米只能生产自喜马拉雅山脚下某几个片区，它的芳香被形容为阳光晒着木头和花朵时散发出来的独特混合芳香；也有印度人说这种芳香有点像黄油的香味，在烹调时真的会放上一点黄油、以「调出米饭中的黄油味」。印度香米还讲究越老越香，某些香米从收获到被食用可以经历长达几年。
