V.G.E.黑松露酥皮汤
©Maurice Rougemont/ Gaopin Images
务必提前订好座（倒也没有想象中难订，因为餐厅365天营业，午饭晚饭都做），客人可以从大小不同的套餐里选一套（一般是3种可选套餐，分别提供4-7道菜，价钱从€145至€230不等，也就是人均人民币1,300元-2,000元左右）。朋友选的是较少的一套，前后从头盘吃到甜品山，费时3个小时，到琳琅满目的甜点被推到面前时，已吃得「奄奄一息」，只吃得下一个冰淇淋。用餐期间，服务过餐厅25年的服务生为她提供服务，热情、职业而不卑不亢；由于运气比较好，她还碰上了博老亲自出场，穿着全副行头穿梭在餐厅跟客人热情交流，她甚至还跟博老拍了照合了影。 名博名菜
在博古斯用餐什么感觉？
哦对了，他有三位太太，和每一位都生有儿女（「我们现在都能活这么久，怎么能一辈子只跟一个女人过」——博古斯语）。 保罗·博古斯是什么？
由于主做「经典法国菜」，博古斯餐厅提供的菜除了在量上撑死你没得说以外，总体也偏油腻重口（法国菜至今都是偏腻的），且基本上几十年都是做那么几个菜。比如说：
Volaille de Bresse truffée en vessie
我不是说车轱辘话啊，保罗·博古斯除了是老爷爷的名字，还是他那家位于里昂的著名餐厅的名字（正式名称其实是L\'Auberge du Pont de Collouges，但绝大部分场合下，大家都以他名字称呼这家餐厅）。
对博老的介绍就到这啦。最后必须感谢一下慷慨提供了很多精美照片的LIZA，以及和她同去的，上面我提到的这位朋友。下次你如果去里昂，也许也可以考虑提前数周预订一下，体会体会被高档美食撑破肚子的感觉。
芝士和甜点
由于今年3月习主席造访了法国里昂，并且享用了来自保罗·博古斯厨师学院的名厨精心准备的接风晚宴，「博古斯」这个名字曝光率突然变得很高。那这位大爷到底是什么人呢？ 保罗·博古斯是谁？
在这样的传奇餐厅里吃饭，是一种什么感觉呢？
图：Hideyuki KAMON / CC BY-SA 2.0，图片来源[1]
[1]图片来源于Flickr用户Hideyuki KAMON，点击图片网址
这可是一家连续40年保持米其林三颗星的餐厅。堪称当代米其林餐厅活化石，地球上绝无仅有。我之所以说它是「活化石」，是因为这种实际上雷打不动的评级，象征意义大于实际意义，而博老也经常因此被批评为借影响力而不是实力保住星星。
主菜以后的芝士盘和甜品车，都是博古斯餐厅经常被传播的环节。因为店家非常慷慨地为客人提供了看花眼那么多的种类，随便搭配随便吃。比如图中的香草和树莓冰淇淋配新鲜水果塔。
看到这里你大概明白，这人可能是一名非常牛逼的厨师。
没打错字，的确是放在猪膀胱里制作而成的鸡……服务生会先端出来这个圆滚滚的东东，当面切开这个猪膀胱，然后把填充了黑松露的鸡肉摆好给客人享用。
跟很多贴满名人印记的城市类似（比如股神巴菲特的老巢奥马哈，恨不得厕所上都贴着巴菲特），现在你造访餐厅所在地里昂，满城都是老爷爷的印记。保罗·博古斯餐厅，毫无疑问，是这座城市的「皇冠之珠」。里昂历来被誉为法国乃至全欧的美食之都。但是几十年前，如果不是因为有厨神博古斯，很多游客很可能不会专门去一趟。不过挑剔点说，里昂只能说是旧世界的美食之都，随着西班牙、意大利乃至北欧很多城市近年的崛起，里昂已经有点明日黄花的意思。但无论如何，只要提及「正宗法国料理」这种标签，游客们就总是往里昂扎没错。
Soupe V.G.E.
对了一半。博古斯的影响力是跨界的。当你在自己的领域做得足够出色，你的影响力往往会溢出。他不仅是法国「新料理运动」（nouvelle cuisine）的倡导者，还被誉为「法国美食帝国主义」的代言人（切莫入戏太深，这里是有引号的），由于他做的菜以及他的烹饪理念对现代法国料理影响力巨大，你往往还能在诸多重要的历史场合上看到他——吃饭，是法国人外事活动的重要环节。老爷爷身上头衔是多到写不完了，这里就不赘述了。总之，记住这张脸，你就知道自己看到了「法国国宝级厨师」了。
博古斯本人除了推动了一场著名的法国料理烹饪革命，实际上也是一名成功的生意人。
千层酥皮狼鲈鱼佐修隆醬
保罗·博古斯（其实我更习惯「包库斯」这个翻译啦）是谁呢？关于这个88岁的老头，你最经常能见到的造型，是他戴着高帽、脖子上挂着一个奖章，身穿一套印有Paul Bocuse/France字样一尘不染的厨师服的老头子。这个造型本身其实已经告诉你他是谁。
以那家旗舰的博古斯餐馆为基地，里昂完全变成了博老的后花园。现在你到保罗·博古斯餐厅吃饭，显然是吃不到他亲手做的菜了，除非你是什么名人、有预约什么的，毕竟人家也一把岁数了。但是你依然可以在这家餐厅处处感受博老的味道——Literally的：从餐厅名字到菜的做法，真的，连餐具都是保罗·博古斯牌儿的。这就是为什么在厨师界，厨师们一直都把博老称为「走出厨房的第一人」。早至1979年，当法国人连「名厨」这个概念都还没有的时候，博老就已经开始在自己的厨房里做「博牌」刀具、在餐厅使用「博牌」餐具，后来更是出书、办学校、搞烹饪大赛等等，品牌意识在同行里可算非常超前。
一条被小心翼翼裹上千层面和蛋黄的鱼，配上修隆醬（一种加了白醋和香草的蛋黄酱），摆盘还是蛮传统的。
首先，这是一个旅游项目。不过那什么而论，米其林指南最初出版的目的，就是为了把游客吸引到他们平时不太可能轻易前往的地方去的（不然怎么卖轮胎！）。现在爱好美食的人们去博古斯吃饭，既是朝圣、也是旅游。我有一位朋友两年前去过一次，据她说这个过程大致是这样的：
原只龙虾沙拉
Loup en croûte feuilletée, sauce Choron
首先，高帽代表着一名厨师在厨艺界的地位。其次，厨师服上的印字既是他自己的名字，也是位于法国里昂的一家米其林星星餐厅的名字。造型里最引人注意的，可能是他脖子上那枚精致的、有红白蓝领子的奖章。这是一枚MOF奖章（Meilleur Ouvrier de France，「法国最佳师傅」奖章）。MOF奖章奖励给众多出色的手工业从业者，而不仅仅是美食这个分类。很多文章里说这枚奖章是「国家荣誉勋章」——他的确获过此勋章，但貌似让他引以为傲、并时刻挂在脖子上的，却是这个象征着出色匠人的奖章。博古斯是在1961年获得这个奖章的，这一年也是他个人从业生涯中获得第一颗星星的一年，显得特别有纪念意义。而且现在的MOF奖章貌似已经改设计了，他脖子上那枚应该已经绝版。
Salade de Homard du Maine à la française
膀胱黑松露布雷斯鸡
这个不明觉厉的名字有来头的。“V.G.E.”是1975年在位的法国总统Valéry Giscard d’Estaing的名字缩写，这道汤是当年博老为他创制的。同一年，博古斯获得了他的荣誉军团勋章。现在酥皮汤已经在我们平民生活的各种角落开枝散叶啦。
