明朝盐税采取多种制度。在继承元代引岸法之外，还实行开中法，即仿宋代折中法，根据筹备边储或赈灾需要，由户部出榜，召募商人运送粮米至边塞或其他缺粮地区，官府登记商人缴粮数量和政府应支付商人的盐斤数量，发给商人作为领盐凭证的“盐引”，商人持盐引赴指定盐场领盐，然后再到指定地区行销。开中法于太祖洪武三年(公元1370年)初行于大同，当时规定商人于大同仓入米一石，太原仓入米一石三斗，给淮盐一小引(小引为200斤，大引为400斤)。以后各省也于边境召募商人纳米中盐，依据地区不同，道路远近，纳米数量各不相同。后来商人认为输粮于边费用过大，不如在边塞招民垦种更为有利，于是纷纷在边塞兴屯，促进了边塞地区生产的发展，既保证了边储，又有利于边防。
明代的开中法，除纳米中盐外，还有纳马中盐、纳钞中盐、纳布中盐、纳铁中盐等。英宗正统三年(公元1438年)，宁夏总兵史昭奏请纳马中盐，上马一匹给盐100引，次马80引。仁宗洪熙元年(公元1425年)，户部尚书夏原吉为回笼钞币，奏请有钞之家纳钞中盐。正统九年(公元1444年)，在山东实行纳布中盐，每引纳棉布一匹，以备辽东支用。宪宗成化九年(公元1473年)于山西安邑县(公元1958年与解虞合并为运城)行纳铁中盐，供制造兵器用铁之需。
开中法行之既久，弊端丛生，例如官府不计盐的实际产量，滥发盐引，致使商人持引不能兑盐。神宗万历四十五年(公元1617年)，两淮盐法疏理道袁世振为疏销积引，创行纲法。后来巡盐御史龙遇奇将此法付诸实施，将淮南盐编为10纲，淮北盐编为14纲，一纲卖积引(旧引)，余纲卖现引。编成纳册，凡领引盐商，都登记入册。纲册有名者，每年可照旧数派行新引，无名者不得加入，盐商将应纳盐税，按引缴银。纲商因此成为专得某场盐利的专商，食盐纲商垄断制从此产生。
宋代盐税的征取办法，有官鬻法和通商法两种。官鬻法即专卖法，国家对盐的生产、运输和销售实行垄断，一般是将全国划分为若干盐区，各区所产之盐必须按国家规定的办法和规定的区域销售，盐的垄断价格构成国家财政收入。如淮南、福建和浙江等沿海盐区，盐的收购价为每斤四文，卖给百姓的价格则为33文，抬价高达八倍以上。通商法有两种形式，一是自由通商法，国家向盐生产者征收一定的盐税，盐民可与盐商自由贸易。商人向国家缴纳盐税后，即可按规定在一定区域内运销。宋代对海盐的运销多采取这种办法。而对河北盐场仍实行北周的办法，官府随两税征收盐钱后，盐的买卖即实行自由通商。
西汉初年，国家曾一度放松对食盐生产和买卖的限制，私人可以自由煮盐，自由买卖，国家征收盐税。许多商人通过经营食盐买卖发了大财，成为暴发户。汉武帝元狩四年(公元前119年)，接受南阳大铁商孔仅、齐之大盐商东郭咸阳的建议，对盐铁实行专卖，任他两人为大农丞，管领盐铁事，洛阳贾人之子、当时任武帝侍中的桑弘羊参与筹划计算工作。食盐专卖办法是实行民制、官收、官运、官销。官府提供煮盐的锅盆等器具，招募百姓制盐，百姓生产的盐，由官府统一收购，并运往各地销售。国家在各地设置食盐专卖机构，掌管食盐运销业务，严禁百姓私自制盐贩盐。食盐专卖虽然能增加国家财政收入，但也有很大弊端。官府对食盐的垄断高价，阻碍食盐的销售，贫民无钱买盐，只好淡食。食盐的收购、运送和销售，需要大批盐官盐吏和民伕，既增加国家开支，又加重百姓负担。官府卖盐，不能家至户到，偏远地区百姓，经常买不到盐。而官盐积压时，官吏往往向百姓强行摊卖。所以，在汉昭帝始元六年(公元前81年)召开的盐铁会议上，盐铁专卖遭到与会的贤良、文学的猛烈批评。汉元帝时(公元前48—前33年)曾一度废止食盐专卖，但不久又因财政需要而恢复专卖制度。东汉和帝即位(公元88年)，废除食盐专卖制，改由私人经营，国家征收盐税。
南宋高宗绍兴二年(公元1132年)，四川总领赵开在四川创行引课法，征收盐附加税；办法是将成都、潼川、利州路的私井实行禁榷，官置合同场管理盐户的生产，令商人到合同场买盐引，每斤纳引税钱25，土产税及增添约九钱四分，过税钱七分，住税1.5钱，每引又另纳提勘税66钱，后来又增收贴输等钱，使盐的附加税大大加重。
隋初曾禁百姓制盐。但自隋开皇三年(公元583年)至唐先天元年(公元712年)，130年间，盐则任民采煮，一直无税。开元元年(公元713年)，开始征盐税，但税很轻。安史之乱后，唐肃宗乾元元年(公元758年)，盐铁使第五琦创行榷〔que确〕盐法：盐户(称亭户)生产的盐，全部由官府收买，每斗加价100钱(原价每斗10钱)由国家专卖，成为当时一项重要财政收入。代宗宝应元年(公元762年)，刘晏为盐铁使，对盐政进行改革，实行就场征税制，盐户所生产的盐，国家就场收买，再转卖给商人，盐税即加入售价之中，然后由盐商将食盐运销各地，这就是民制、官收、商运、商销的专卖制度。刘晏的改革，减少了盐官盐吏，节省了国家开支。为了促进食盐的流通，刘晏要求朝廷下令禁止地方征收盐商过境税。为了鼓励商人销盐，规定商人可以绢代钱购盐，并将绢价提高20%，以优待商人。在盐商不愿运销的边远地区，国家设常平盐，以调剂供求矛盾，平抑盐价。这一改革，由于调动了盐商的积极性，扩大了食盐的销售量，极大地增加了国家的盐税收入，当时全国赋税收入的一半为盐税。
春秋时期，管仲曾在齐国实行盐铁专卖制度；食盐的生产和销售均由官府控制，官府在卖盐时，寓税于价，为财政取得收入。管仲认为，食盐是人的生活必需品，每个人都必须天天吃盐。他指出，一个万乘之国，吃盐的人可达千万，一天可吃盐千钟。如果国家将盐价每升(一钟=1000升)加价二钱，每天就可以收入200万钱，10天可得2000万钱，一个月就可以收入6000万钱。而一个万乘之国的人头税，一月不过3000万钱。现在国家通过对专卖食盐的加价，每月获得的收入，相当于两个万乘之国的人头税数额。如果国家宣布增加百姓的人头税，必然会引起百姓的不满和反对。而这种寓税于价的征课办法，则具有很大的隐蔽性，百姓难于觉察，并且谁也无法逃避。所以是一种非常巧妙和有效的为国聚财的手段。战国时商鞅在秦国变法，也实行食盐专卖制度。
通商法的另一种形式是：百姓可自由生产食盐，官府实行统购，然后再卖给商人自由运销，自由贸易。具体做法有如下几种，首先是“入中法”或称“折中法”。宋太宗雍熙时(公元984—987年)，因对辽用兵缺乏粮草，招募商人输粮草至边塞，称“入中”，然后官府给商人名为“交引”的凭证，商人凭“引”到京师领取现钱或到指定盐场领盐贩运。后来又募商人输粟塞下，根据路程远近优予价钱，并给文券，商人凭文券，到京师取钱或到盐场兑盐贩卖，这种办法称“折中法”。行之稍久，商人操纵粮、盐比价变化，谋取暴利。庆历八年(公元1048年)，主管解池盐务的范祥创行盐钞法：令商人至边郡以四贯八百文领一钞，钞上注明可领盐数量和价格，商人持钞至产地交验，领盐运销。蔡京当权后，又于政和三年(公元1113年)改行引法。盐引分长引和短引。长引缴销期为一年，销外路(路是府之上的最高地方行政组织)，短引期一季，销本路。商人缴纳包括税款在内的盐价领引，凭引支盐运销。
三国、西晋时期，官府对食盐产销仍实行专卖制，东晋与南北朝时期各割据政权在不同时期，由于形势不同，政策也不相同，有时行征税制，有时行专卖制。
辽对盐实行征税制，允许百姓自由采鬻。金实行钞引法，官府制造钞引，引上载盐的斤数，引附于钞上。商人要贩盐，必须购买钞引，然后凭引到盐场领盐运销。对灶户所收盐课数量为每石盐征收正课盐150斤，外加耗盐22.5斤；按此斤数，照价交钱。
五代时，后唐实行食盐按户配售，城镇按屋税配售征钱，称“屋税盐”；农村在二月育蚕时按户配盐，六月缴夏税时征钱，称“蚕盐”。后晋依旧实行蚕盐制，同时还按户等征盐税，户分五等，各等税额从200文到1000文不等。为增加国家收入，同时又征敛盐商，住商每斤盐税10文，过商税七文，百姓受一盐二税之苦。后周时，城镇改行盐专卖，乡村则行商销。周世宗时(公元954—959年)将河北盐课均摊入两税(田赋)中，于夏秋两季随税缴纳，称“两税盐钱”。
明朝还于两浙偏僻山区和盐场附近各州县实行盐票法。近场地区，百姓多买食私盐，致使引盐不行。偏僻地区运输不便，商人不愿去那儿贩售官盐，也使私盐流行。嘉靖十六年(公元1537年)，在两浙僻邑，官商不到之处，令当地土著商人按每100斤纳银八分的税率，发给盐票，土商持票领盐到山区售卖。这些商人即为票商。票商行盐也有规定的支盐盐场和行销地区，如越界入官盐行销地区，即按私盐论处。
引岸制为专商制，非专商不能运盐。由于大盐商垄断专利，往往导致盐价腾贵。为了平抑盐价，元代曾实行常平盐制。国家将盐运于指定地点储存，在盐价上涨时，以平价出售。出于同一目的，元朝还曾于大都(今北京)南北二城设官局15处，由官府卖盐，平抑盐价。
其次是引课。引课是向运销食盐的盐商所征的税。具体征收办法如下：灶户生产的盐卖给场商(国家特许的垄断经营者)，场商把收买的盐存于盐垣或盐坨，以备卖给运商。各产盐地的盐都有指定的运销区，这种运销区称“岸”。商人要在某一地区销盐，必须领“引”纳课。引是运商销盐凭证，每引运盐有固定数量(一般为200斤，多者有800斤)。引由户部印发，称部引，由商人认领。商人纳课领引后，即成为在规定地区销盐的专商。运商的姓名、所销引数、销区，都在盐税管理机构的“纲册”上注册登记。初认引地，需付巨金，所以运商取得某地运销的专利权后，即子孙相继承而为世业。以后每年运盐前均须纳课领引，盐官查对“纲册”，填发朱单(用过印)，即可购盐运销。凡不领引或越境销售，即以私盐论处。引课的税率，开始较轻，如淮南每引征银六钱七分，淮北五钱五分，以后则逐渐增加，淮南增为一两一钱七分，淮北则增为一两五分。引课还有包课(将盐课摊入引地地丁项下征收或由包商缴纳)、杂课(盐税附加)等名目。
清代对食盐实行官督商销的引岸制，也称纲法，是明代纲盐制度的继续和发展。引岸制的征税办法具体如下：
元代盐税行“引岸法”，国家指定某地区销行某场之盐，称“引岸”。官府募灶户盐丁制盐，再于各地置局卖盐引，每引付盐400斤。盐商付引钱购得盐引后，到盐场支盐贩运于指定地区，不可越区运销。盐引起初为中统钞九贯，折银四两五钱，以后引价逐渐上升，最后增至150贯。上述地区称“行盐地”，实行引岸法。与之相对应的是称之为“食盐地”的盐场附近地区，这些地区由于私盐充斥，官府实行“计口授盐”制，即按人口或按户配给食盐，强征盐课，盐课数额甚至超过税粮数倍。
元代还有入粟中盐制，官府募商人将粮食运到指定地区(边疆或军队驻扎之地)，然后给以盐引，到盐场领盐贩卖。对民间自制土盐及四川民办盐井，则实行征税制。元朝还通过对盐课附加、折征、预借等办法增加对百姓和商人的掠夺。
票盐制的具体办法如下：在盐场适中地点设局厂监督灶民产盐、交盐及负责盐商纳税。无论何人，只要纳税，即可领票运盐，打破了纲盐制度下少数纲商对食盐运销的垄断制。盐票每张售价500两。每票一张，可运盐10引(每引400斤)，每引盐税为一两五分一厘，加上各种附加费，共征银二两五分一厘。购票纳税以后，凡行盐引地内均可自由运销，不像纲盐那样，仅限于某一引地。如淮南票商可于淮南各州各县销盐，而纲商则只能在盐引规定的一定州县内运盐，不得越出引界。由于票盐制打破了纲商的垄断，促进了盐的销售，降低了盐价，增加了运量，从而增加了国家盐税收入。票盐法实行后，“远近辐辏，盐船衔尾抵岸，为数十年中所未有，未及四月，请运之盐已逾三十万引。”(《清史稿·食货四》)
明代盐税是仅次于田赋而占第二位的国家财政收入项目。
除上述办法外，明朝还实行计口配盐法。洪武三年(公元1370年)，为佐军食，于河南开封等地，令民输米于官，官府给盐以偿，大口(15岁以上)每月一斤，小口(10岁以上)半斤。永乐二年(公元1404年)，为回笼钞币，规定两京官吏人等及各计口食盐官民，每年大口纳钞12贯，给盐12斤，小口纳钞六贯，给盐六斤。市民食盐，每引纳钞200贯；乡民食盐，每引纳米五石，折钞500贯。永乐四年(公元1406年)，将计口纳钞食盐法推行于全国。钞法通行后，便改为粮钞并纳。成化十年(公元1474年)以后，官府不再给盐，但依旧计口征钞。计口征钞食盐法变成了附加的人头税。推行一条鞭法后，同其他杂税一起被并入田赋。
引岸制到清后期，弊端日多，纲商垄断，造成盐价过高，盐质下降，正盐壅滞，盐税短欠，严重影响国家收入。道光十一年(公元1831年)，江南巡抚兼两淮巡盐御史陶澍在两淮实行盐法改革，废除纲盐制，实行“票盐”法。
首先是对食盐生产者所征的场课。场课在盐的产地滩、灶、锅、井征收，所以有滩课、灶课、锅课、井课等细目。灶课、锅课以盐的生产者灶丁为征税对象。滩课、井课以盐的产地为征税对象。场课主要征收实物(盐)，但解往京都内府的盐则需折银送部。
