——摘自2005年12月北京古籍出版社出版周绍良之《绍良文集》中册《馂余杂记》
特别是周绍良先生此后在多家高档酒店点食此菜时，再也没能有胜过王世襄所做之麻豆腐，这不由使其发出了“今日已无此真麻豆腐矣”的感叹。
“文革”之后，我弟弟在美国三十多年第一次回国探亲，就想吃他小时候在北京吃惯、三十多年没吃过的麻豆腐。实际上就是做完豆腐的废渣，颜色灰不溜丢，味道有点酸涩，南方人简直不能入口，这是北京人最土的家常菜。讲究的要用羊油炒，放少量鲜青豆和干红辣椒。可当时那季节北京没处买，于是王世襄出于对远客念旧的同情，便不怕费事地经过许多道工序，竟然做出了麻豆腐。
文人学庖本是一种雅士之乐，王世襄还将这种雅士之乐传染给了身边亲友，这岂不正应了那句古话：独乐乐不若众乐乐。不过，王世襄治尝美食可不单是为了享乐，他还将其当作一种学问在治研呢。对此，我们从王世襄为《中国名菜谱·北京风味·福建风味》所写的两篇序言中可以窥见一二。
六、海米烧大葱。黄酒泡海米，泡开后仍须有酒剩余，加入酱油、盐、糖各少许。大葱十棵，越粗越好，多剥去两层外皮，切成二寸多长段。每棵只用下端的两三段，余作他用。素油将葱段炸透，火不宜旺，以免炸焦。待色已黄，用筷夹时，感觉发软，且两端有下垂之势，是已炸透，夹出码入盘中。待全部炸好，推入空勺，将泡有海米的调料倒入，烧至收汤入味，即可出勺。此是当年谭家菜馆的常客金潜庵先生爱吃的菜，据说渊源于淮扬菜，不知确否。个人的经验是如请香港朋友吃，海米须改为干贝。因为香港海味太丰饶，海米被认为不堪下箸之物，难免一个个抛出来剩在碟中。还有此菜只宜冬季吃，深秋葱未长足，立春后葱芽萌发，糠松泡软，味、质均变矣。
这四种菜肴，前两种一是由燕京大学葛姓学长所传，一是广东籍女同学卢惠卿所传，后两种则分别为潘炳年和江姓两位晚清名流高士所传。可以想象，当年王世襄与长盛馆老板常三极为熟悉，且经常亲自上灶烹制自己想吃之菜肴，难道没能将他的拿手好菜传授给常三吗？比如说前面章节中曾提及的素炒豆苗、荠菜炒山鸡片及“鳜鱼宴”中的那七道鱼菜，哪一种不是王世襄的烹制佳肴呢？如果读者从以上文字中还不能领略到王世襄烹饪之绝技的话，那么就请看其自述几道菜肴的具体做法吧：
当然，面对矛盾王世襄向来就不是一个无措之人，他总能想出一种两全其美的方法，比如对于“艺术菜”的华美与实用。王世襄认为，艺术菜的规模大小及华美程度都应该视情况而定，比如在盛大国宴或招待外国元首贵宾时，可以通过陈置大型精雕细琢的艺术菜来表达主人盛情厚意的同时，也展示中华厨艺之高超，而平常宴会还是尽量不摆设好看不好吃甚至根本不能吃的艺术菜为好。如果一定需要陈置既好看又好吃的艺术菜，那就不妨来一个两种不同类型的拼盘，即中间陈置好看的艺术菜，周围则摆放一些实用的菜肴小碟。另外，在这次全国烹饪名师技术表演鉴定会上，王世襄对一些厨师在菜肴名称上巧立名目故弄玄虚的做法表示反对，他一贯倾向那些忠实于菜肴原料及做法的通晓明白之命名，至于名称浮夸费解甚至让人有一种不雅洁感觉的菜肴，他更是要求坚决摒弃。
面对王世襄上述之菜肴，相信无人不想立即捉箸品尝，以饱舌根朵颐之享受。当然，除了这些制作考究、用料精良的高档菜肴之外，王世襄对于一些家常菜特别是源自家庭主妇或城镇老饕在实践中发明的佳妙菜肴，不仅没有漠然轻视，反而予以足够的重视，并积极提倡到民间去发掘整理这些菜肴“瑰宝”，使之成为类似于“叫花鸡”和“谭家菜”这样原本也是源自民间而今却已成为中华名菜的名肴佳馔。
人们大都认可这样一个道理，兴趣是治学成就事业的第一要素。比如，王世襄对于美食和烹调的喜爱，就完全来自他幼年对此的浓厚兴趣，一如对养鸽、蓄虫、驯狗和架鹰一样。对此，王世襄回忆说：“幼年读书之余，我喜欢进厨房去看厨师做菜，那时我家的家厨，多是从各地请来的名师，技术十分高超。在他们的指点下，我常常上灶，煎炒熘炸，样样都行。各帮菜，我都学，做菜的兴趣越来越浓，交了不少厨师朋友。在这些人主灶的饭馆里，我去吃饭或请客，他们都让我自己上灶炒菜。年轻的时候，一次做几桌菜，不以为是难事，反以为是乐事。很多年过去了，不少厨师一直认为我是他们的同行，而并不知道我的真正工作单位是在故宫里。”
20世纪70年代末期，一日家中闲坐，忽畅安兄（王世襄）叩门而入，手持小圆盒一，告余曰：“前日所谈麻豆腐，今天居然弄到，特炒好送来以相饷。”余急开盒视之，则略显碧绿色，晶莹如碧玉，但闻葱香扑鼻，故初次得此也。向者此炒麻豆腐皆用羊尾油，余畏其腥膻而不敢尝，前日偶与畅安兄谈及，畅安自矜其所做乃无与比者，允俟购得豆汁时，为我试为之，今日特践前言也。
王世襄在著名出版家范用先生家厨房展示厨艺
一、炖牛舌。牛舌要在沸水中烫几分钟，将粗糙的外膜剥去。因此最好要新鲜的。如经久冻，外膜就难剥去了。切厚片，入砂锅，武火转文火炖，需五六个小时方能入口即化。其间依次加入黄酒、精盐、酱油、姜片、葱头及滚刀块切成的胡萝卜。此菜多少吸取西餐的罐焖牛肉的做法，但用大量的胡萝卜，因为它有益身体健康。
潘鱼江豉，更无人问广和居。
由此可见，王世襄作为美食家首先是从爱好厨艺开始入门的，且颇为精通各类操作手法。不过，单纯会做菜那充其量只能算是一位名厨，作为美食家还是要具备多方面素养的，因为饮食早已成为一种文化，甚至是一种文明的象征。那么，王世襄对于中国的饮食文化有何独到见解呢？
二、油浸鲜蘑。只能用新鲜的白圆蘑，以小而肉紧，洁白如雪为佳，罐头蘑绝对不能用，鲜凤尾蘑效果也不佳。用较多的素油煸炒，加精盐、酱油及姜末。吃辣的可先炸干辣椒再下鲜蘑，或先煸蒜茸亦可，悉视个人的口味而定。要煸炒到大部分水分挥发掉再出勺，宜热吃更宜冷食，放入冰箱，可数日不变味。这是参酌吴县太湖地区洞庭东西山民间所谓“寒露菌油”的做法。
全面体现王世襄中华饮食文化观点的，从1983年由国家商业部举办的全国烹饪名师技术表演鉴定会上可以窥见一二，因为他曾是此次鉴定会的顾问之一。比如，王世襄对于中华菜肴有这样一段比较全面的论点：
像王世襄这样的奇人高士如果没有逸闻传说，那将是一件苍白无趣的事情，虽然有一则传说他并不完全认可，但是也绝非空穴来风。这则传说的文字起源非同一般，是来自大美食家、学问家汪曾祺先生的《食道旧寻》一文，内容即是说学人中真正精于烹调者首推王世襄，且为了说明他常常以此为乐，便举例说当他应邀到友人家做客时，总是自带厨具、菜肴原料及调味品等亲自烧制，甚至连圆桌面也要用自行车驮去。对此，王世襄基本上表示认同，唯对用自行车驮去圆桌面一事，特别声明说那是将当年梨园行一位武生之行为附会于他了。其实，这种传说即便有些夸张或附会，也不能否认烹饪确是王世襄喜乐为之的事情，何况他在文人雅士圈内还享有“烹调圣手”之美誉呢。众所周知，自古文人雅士与美食美酒关系密切，因故也多是内中品尝或烹制的高手，而独独王世襄能获此盛誉，自然不会是浪得虚名，否则以文人之挑剔绝不会盲目称羡于他的。
关于中国著名八大菜系（川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜和闽菜）中之闽菜，也就是所谓福建风味的菜肴，王世襄不仅参阅典籍史料对福建菜之形成作出了地域性的分析，而且对福建菜系中的福州、闽南和闽西这三路地方菜也进行了比较介绍，从而总结出福建菜的四大特征：一是刀工巧妙，寓趣于味；二是汤菜讲究，变化无穷；三是调味奇特，别是一方；四是烹调细腻，雅致大方。至于福建菜的具体风味，王世襄以四个词八个字予以概括，那就是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
畅安兄见告，今天他购得大量豆汁，熬了一晌午始得如许，真费事，汝殆试之。因取箸尝之，异香盈室，软腻若吃奶酪，称谢再三，畅安兄告辞去，此晚晚饭即以此为主菜，举家称美。自此余始知麻豆腐之味。
我国菜肴，讲究色、香、味、形、器，五者都很重要，但其间仍有主次。最重要的还是味。色、香与味本有密切联系。一般说来，味如果好，色、香也不会差。色败香消，又安得有佳味！形则有原料本身的形（如全鸡、整鸭、烤猪之类），一般刀工的形（如条、片、丝、丁、块、方、筒、卷等）和特殊加工的形（即将菜肴做成种种物体形象）。其后者如运用得当，对精馔佳肴能起锦上添花的作用，但不可弄巧成拙，只有有助至少无损于味才是可取的。器是盛装菜肴的容具，既适用又美观自然最好，如未能兼备，则适用比美观更为重要。因为不适用便会影响到味。总之菜肴供人食用，是舌根鼻观美的享受，故自应以味当先。
至于北京菜所形成的条件，王世襄没有就北京作为首都之历史、政治和经济等大而化之的条件进行笼统分析，而是提出了三条足以让人信服的意见，那就是：一、北京具有丰富而齐全的原料供应；二、北京拥有大量献身烹饪事业的优秀厨师；三、北京还有善于品评并勇于提出建设性意见的美食家和广大食客。
在香港如果有人宴请，席上鲍鱼，对于我算白白浪费，根本不觉得好吃，甚至咬不动。但是我吃过王世襄从发到炖一手做的鲍鱼，那真是棒！软、糯、香、醇，没得比了。
五、清蒸草鱼。活草鱼北京不难买到。收拾完毕，放入盘中，不加任何作料。蒸约八分钟（视鱼之大小，火之强弱，加减时间）。取出滗去盘内鱼汤，撒胡椒粉、葱姜丝、香菜段码在鱼上。起油锅，热后烹入酱油、黄酒，急速浇淋鱼上即成。此粤式蒸鱼法，亦即广州、香港菜单上所谓的“清蒸鲩鱼”。它比江浙略加高汤的清蒸鱼更能保持本味，鲜嫩可口。
四、酿柿子椒。柿子椒八个，以大小适中者为宜，去蒂挖籽，沸水中煮数分钟，捞出控水，码入铝饭盒，恰好装满，置一旁备用。红透西红柿三斤，去皮油煸，要适当浓缩，加白糖、精盐。胡萝卜擦丝，葱头剁末，分别素油煸烂，各加糖、盐少许。留出西红柿浓汁半碗，余与煸好的胡萝卜、葱头拌匀，酿入柿子椒。留出西红柿汁灌隙溜缝。表面洒适量胡椒粉。饭盒去盖入烤箱烤二三十分钟即成。此菜冷热咸宜，乃从墨蝶林餐馆俄式小吃变化而来，却是纯素。
遗憾的是，王世襄三十多年前为中华美食老字号所提出的这四条“至理名言”，至今仍不为一些名馆执掌者所领会，因此也就别谈什么恢复如何了。毫无疑问，当今美食纷呈，但是中华老字号美食是否能得以全面恢复，乃至如海外快餐麦当劳肯德基那样走出国门，还需这些名馆执掌者更新理念，并付诸行动。
在这篇文章中，王世襄针对一些老字号菜馆不仅不恢复本菜系之老品种，反而增添原本属于别家菜馆之新品种的做法，提出了严正质疑和忠告，认为这是一种严重玷污老字号的舍本逐末之行为。为此，王世襄列举原本属于江浙菜系中康乐餐馆之当行菜“桃花泛”，后来竟然被山东菜馆之萃华楼引进，而原本属于地地道道山东菜馆的看家菜“烩两鸡丝”，却在山东菜馆里销声匿迹，从而指出“假如所有的山东馆、广东馆、湖南馆、四川馆、福建馆、河南馆等等都添上了桃花泛，走进哪一家都有它，全是一个味儿，那桃花泛就应该改名叫‘桃花泛滥’了”。因此，王世襄认为恢复老字号并非只是挂一块招牌，而应该是恢复老品种老风味。至于应该如何恢复老字号，王世襄提出了四条“至理名言”：一是“实事求是”，二是“天下怕就怕认真二字”，三是“不打无准备之仗”，四是“树立主人翁态度”。
由此可见，王世襄所看重的菜肴必须是色香味形器五者皆全，而最重要的当保有菜肴之原质本味，否则都将属于本末倒置之劣品。而一个味字，就有味正、味香、味浓、味厚、味醇、味鲜、味纯、味美、味清等等，一种菜肴自有一种菜肴的味道，也有几种味道融于一种菜肴，其中讲究可谓是奥妙无穷，难以用言辞表达，更非苍白笔墨所能形容。不过，以王世襄对于各帮菜肴品位特色之精熟，兼以对语言文字高妙用途之把握，竟然将一些菜肴表述得让人有垂涎之感。如若不信，请看王世襄对此次鉴定会上所展示菜肴佳馔之描述：
槐阴淙绿玉，东门相对是常家。
三、锅豆腐。黄酒泡虾子加精盐、酱油、白糖备用。如有高汤可加一两匙。南豆腐半斤，切成三厘米见方的薄片，放入碗内。鸡蛋三枚打开，倒入豆腐碗中，再加少许煸熟的葱花拌匀。炒勺（以比较平浅的为宜）内放素油，热后将豆腐、鸡蛋倒入，摊成圆饼，倾侧炒勺，转动煎，待底面全部上色，以黄而微焦为好。把盘扣在饼上，复入盘中。勺内再放油，热后将饼推入，如前煎另一面，亦待上色，倒入调好内有虾子的作料，用筷子在饼上戳洞，使作料渗入，即可出勺。
香浓味厚，色灿如金，保留着谭家菜风味的“黄焖鱼翅”。原汤尽在，鲜美醇厚，裙边腴而不腻的“气锅圆鱼”。上桌才用上汤沏浇，毫无搭配，全凭本身的质嫩味鲜使人叫绝的“汆闽江海蚌”。鸡白如雪，装裹着晚霞似的红糟，以细切萝卜、蜇皮为佐，色能炫目，味促朵颐，香堪沁齿的“三丝伴糟鸡”。虾肉明透，宛如白色琉璃，清炒无汁，只洒上些鲜绿茶旗枪的“龙井虾仁”。汤清如水，品之初淡而渐浓，乍薄而转厚，但又不掩晚菘本味的“开水白菜”。羊腿瘦嫩，裹衣煎炸，却浑然鼓起，薄如细轻纱，入口又酥松自化的新疆“带泡生烧肉”。竹筒蒸鱼，内填竹叶，味美香清，饶有南国民间风味的“竹香青鱼”。豆腐乃经特制，宽条油煎，外结金衣，中包琼浆，往复倾仄，上下流动，浸以上汤，使人全忘肉味的“口袋豆腐”。糖醋黄河鲤鱼有四五位厨师表演了这道菜，都达到了酥脆香甜的上好标准，而“金毛狮子鱼”在平剞的刀口里又加上一条条的竖切，炸后蓬起，仿佛是雄狮的鬃鬣，不仅美化了外形，也使鱼肉更加酥脆，浇汁更能入味。
——摘自2001年7月大众文艺出版社出版郁风之《画中游》
对于这一说法，汪曾祺先生应该是因为没能品尝到，所以在文章中添写了“此事不知是否可靠。如不可靠，当由黄永玉负责”一句戏言。而与王世襄共居芳嘉园小院二十多年的黄苗子夫人郁风先生，也仅以一句话便可当作此事最可信任之佐证：“他发明的烹大葱已在熟朋友中流传。”至于麻豆腐，请看以下两段文字：
对于王世襄这一具有创见性的建议，我们似乎不难明晰其中根源究竟，因为这恰似他发掘老北京游艺一样，体现了他一以贯之的治学精神和态度。记得苏东坡老先生曾评价自己说：“吾上可陪玉皇大帝，下可以陪卑田院乞儿。眼前见天下无一个不是好人。”而王世襄对于菜肴，则可以说高档与家常从不厚此薄彼，唯对精雕细刻之“样子菜”“工夫菜”或者说是“艺术菜”，虽不能说是深恶痛绝，但起码是持有不太赞成态度的，因为他始终认为看与吃实在是一对难以调和的矛盾。
比如，在为北京风味篇所写的序言中，王世襄在赞成北京菜是由适合北京人口味的山东菜、以牛羊肉为主的清真菜和从明清皇家又回到民间的宫廷菜所组成之观点外，还对一些源自其他菜系之北京菜中的名品，比如潘鱼、黄焖鱼翅、桃花泛和干煸牛肉丝等，结合自身认识加以梳理总结，使人们对北京菜的来源有了一个比较清楚的认知和理解。其中，关于北京菜最主要的三种来源，王世襄可以说是将其各自的历史、渊源、特点和形成，都进行了十分精准客观而又真实可信的追溯。
除了对中国名菜系素有研究外，王世襄对乡野小菜冷碟也特别钟情。比如，当年燕京大学东门外那家长盛馆（饭馆老板常三的字号名称）里的“许饼”“葛菜”“卢鸡”等，都是王世襄和燕京大学师生们的最爱，而从这些食物菜肴的名称上，人们不难明白这都是因某人将某菜传授给饭馆老板常三而得名的。其中，最让当年燕京大学师生不能相忘的，就是由文学大师许地山先生从印度学来传授给常三的“许饼”了。其实，这实在是一种原料易得、操作简单且家家可做之常食，不妨听一听王世襄如何解说：“它的做法是先炒鸡蛋，用铲铲碎，放在一旁备用。另起油锅炒葱头末，煸后加咖喱，盛出备用。再起油锅炒猪肉末，七成瘦，三成肥，变色后加入炒好的鸡蛋及葱头末，加食盐和白糖少许。因不用酱油，色泽金黄，故曰‘葱屑灿金黄’。以此作馅，擀皮包成长方形的饼，近似褡裢火烧而较宽，上铛烙熟，烙时须两面刷油。所以实际上是一种馅儿饼。”
葱屑灿金黄，西土传来称许饼。
对饮食文化如此钟爱和谙熟的王世襄，自然对中华美食老字号有着一份特殊的感情，否则不会对其中已经消逝的或变味的行为表示极度惋惜。记得早在1987年王世襄就在该年第五期《中国烹饪》杂志上，特别撰文呼吁恢复中华美食老字号，并对一些有损于中华美食老字号的行为表示出极度愤慨，这可以说是一位美食家对中华美食的由衷热爱。
至于葛菜和卢鸡，王世襄也曾以一副对联将其与老北京名菜馆广和居中的“潘鱼”及“江豉”相比美：
这种家常面食馅饼，不仅当年大受燕京大学师生喜爱，还因为王世襄的一副对联使其留名至今。那副对联是：
如果因以上两例有人便以为王世襄所做不过是一些家常菜肴的话，那么他对于最名贵海味之一——鲍鱼的考证，以及亲手制作鲍鱼使尝遍中外美食的郁风先生竟以为无与伦比之说，恐怕就不能不让人们对其享有“烹调圣手”之美誉表示倾心折服了吧。确实，如果人们承认中华美食属于文化范畴，就不能不承认王世襄烹制美食也属于一门绝学，否则便不能正确看待和理解其对于鲍鱼的深入考证。在一篇直接题为《鲍鱼》的文章中，王世襄竟然参阅征引了《古今图书集成》《本草纲目》《汉书》《后汉书》《南史》《说郛》《苏文忠公诗集编注集成》《癸辛杂识后集》等等文献史料，对鲍鱼的名称衍变、产地特点、如何铲采、食用历史和烹制方法，以及文人雅士与之逸闻掌故等等，都进行了梳理和考证，特别是对自己两次品尝鲍鱼之记述，实在不容人们对王世襄也精于烹制鲍鱼产生丝毫怀疑。如若不信，还是请看对王世襄烹制美食知根知底的郁风先生之记述吧：
由以上六道菜肴从原料选择、作料调味到具体操作程序，不难看出王世襄不仅精于烹饪技法，而且对于原料选择也是十分讲究的。另外，被大美食家汪曾祺先生首推的王世襄，对于中华美食典籍也是深知三昧的，否则也不会被文人雅士尊称为“圣手”的。关于这一点，我们仅从王世襄对今已失传之唐代烹饪专著《砍脍书》的解读中，便可以窥见其对于中华烹饪美食之深研细究。关于这部专门阐述中国唐代烹饪艺术之著作，王世襄根据明李日华在《紫桃轩杂缀》中的记述，至少可知其内容共分为五篇：第一篇讲菜刀和砧板的制作；第二篇讲选料，鉴别食品是否鲜美；第三篇讲刀工；第四篇讲酱醋等作料使用；第五篇讲烹调技法与火候。其中，王世襄最感兴趣的是各种刀法名称，他结合现今常用刀法对其进行诠释，使一些诸如“大晃白”“小晃白”“舞梨花”“柳叶缕”“对翻蛱蝶”“千丈丝”等等晦涩难解之名称，能够比较简明地与现代刀法相契合，这不能不说是王世襄在典籍与实际操作中相互印证之硕果。
除了品评，王世襄还精于烹饪制作，有“烹调圣手”之誉。关于这一点，笔者曾在前面章节中谈及王世襄流放湖北咸宁时所做的“鳜鱼宴”等菜肴，其实他的拿手好菜岂止是“鳜鱼宴”之类，还有诸多菜肴堪称是其独创之妙品呢。比如：糟熘鱼片、糟煨茭白、糟煨冬笋、糟蛋海参、海米烧大葱、雪菜烧黄鱼、火腿菜心、鸡片烧豌豆、糖醋辣白菜、羊油麻豆腐、面包虾等等，至于在一代美术“鬼才”黄永玉先生家所做的那道味压群肴的焖葱，以及足慰海外游子舌根三十多年未有之享受的麻豆腐，更是在亲友中被传为是绝品佳肴。对此，我们不妨先读汪曾祺先生发表在1990年第十一期《中国烹饪》杂志上的一篇文章之片段：
葛菜卢鸡，今有客夸长盛馆。
听黄永玉说，有一次有几个朋友在一家会餐，规定每人备料去表演一个菜。王世襄来了，提了一捆葱。他做了一个菜：焖葱。结果把所有的菜都压下去了。
