字里中国作者：张素凤（近现代）

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二、古代饮食烹饪

《说文解字》“浆，酢浆也”，本义是一种微酸的饮料。《孟子·梁惠王下》：“以万乘之国伐万乘之国，箪食壶浆，以迎王师。”意思是说百姓用箪盛饭，用壶盛饮料来欢迎他们爱戴的军队。

“饪”的古文有“ 章节插图 ”形，从肉壬声，本义是煮熟，引申为古代熟食的总名；进一步引申为食物生熟程度的标准。中国古代祭祀煮肉，在生熟程度上有腥、烂、糜、饪四种情况。腥是全生，烂是半生半熟，糜是过熟而烂，熟而不过称作饪。用于祭祀时，四种情况都可以入祭，可在供人膳食时，生熟必须适度，也就是要合乎“饪”的标准。所以《论语·乡党》“失饪不食”，不仅是礼节问题，实际上也是饮食卫生的问题。肉不熟，一难消化，二不卫生；过熟，一不鲜美，二失营养。“失饪不食”，确实是中国饮食已经高度文明的一种表现。

“稷”在黄河流域随处可见，被称为五谷之长，后来被尊奉为谷神。《说文解字》古文字形作“ 章节插图 ”，左边的构件表示意义类属，右边的构件像突出大头的人形，整字构意就是谷神。中国历史上有两位谷神，都被称作“稷”。一位是炎帝的儿子“柱”，一位是周始祖“弃”。传说炎帝族最早开始从事农业生产，因此炎帝被称为“神农氏”，“柱”作为神农氏的儿子，主要负责谷物种植，是当时的农官，被称为“稷”。周始祖“弃”在儿童时代，就喜欢种植麻、豆等；成人后，喜欢农业生产。他根据土地的特点，种植适宜的谷物，老百姓都跟他学农业生产的方法。尧听说后，推荐他做主管农业的官，使天下人得到农业生产的好处。人们称他为“后稷”。两位不同时代为农业生产做出巨大贡献的人都被称作“稷”，可见“稷”在谷物中的地位。

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爵

“民以食为天”，中国的饮食文化源远流长。人类最初的饮食方式与一般动物没有明显区别，他们获取食物后，一般都是生吞活剥，就如《礼记·礼运》所说：“未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”即不经火烧，便生吃草木的果实、鸟兽的肉，喝它们的血，吃它们带毛的肉。华夏先民“茹毛饮血”的历史非常长久，生食的传统甚至局部地保留到了现代。

现代人一提到汤，恐怕首先想到的是“汁多菜少的菜肴”，如“绿豆汤”“鸡汤”。在古代，“汤”中可没有菜，就是热水、沸水。《孟子·告子上》：“冬日则饮汤，夏日则饮水。”其中汤和水分别指热水和冷水。“汤”的这个意义在成语“金城汤池”“赴汤蹈火”中还保留着。

“麦”的甲骨文作“ 章节插图 ”，金文作“”，像一株连根麦的全形：左右两旁下垂的折线表示斜垂的叶子，上端为颖，下部为根，中间为茎。麦子是中国北方的主食，周代以为天所赐得。汉代以前，麦子的食用方法主要是用麦仁煮粥，汉代以后，改为将麦子磨粉后做成蒸饼等食用。所磨成的粉叫“麵”，简化为“面”。

甑

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爵在周代体现礼制，《礼记·礼器》：“宗庙之祭，贵者献以爵，贱者献以散，尊者举觯，卑者举角。”郑玄注：“凡觞，一升曰爵，二升曰觚，三升曰觯，四升曰角，五升曰散。”礼器以小为贵，爵体现了尊贵的意思，所以也用在奴隶主的随葬物或者宗庙的祭祀活动中。西周以后，爵逐渐消失。

“碗”，盛食物的器具，出现时间早，并沿用至今，是古代较为普遍的一种进食器具。碗的称谓经历过多次变化，“皿”和“盂”都曾作为碗的指代词，“皿”的含义比较广泛，它是一类物件的统称，后期主要作为一种后缀词出现，如“器皿”；“盂”对它所代表器物的具体用途的指代比较强烈，在秦以前的使用范围广，既可作盛饭的器皿，也可作盛其他液体的器皿。秦以后就和碗大致相同了。碗的基本形状变化不大，在最初的圆底基础上不断演变，但总体特点是底小口敞，结构比较简单。随着时代变迁，碗的材质变化较大，最初的陶碗做工虽不算精致但也十分讲究。到后代的瓷碗，做工严谨而规范，在尺度的把握、比例的协调以及装饰的精美程度上都非陶碗所能比。

甲骨文字形作“ 章节插图 ”，像食物在器，上有盖之形，本义是食物。以“食”为部首的字大都与食物有关。“食”还可称为“饭”，中国人吃饭的历史非常早，《周书》记载“黄帝始蒸谷为饭”，可见，饭最初专指米饭，后来泛指各种饭食，因此《说文解字》把“饭”说解为“食也”。准确地说，饭主要指制熟后的主食。

炮，《说文解字》说解为“毛炙肉也。从火包声”。《礼记·内则》注说：“炮者，以涂烧之为名也。”“涂烧”就是把没有除去毛羽的烧烤对象用泥包裹起来，然后用火烤，烤熟后，将泥剥下时把毛带下来。《射雕英雄传》中洪七公最爱吃的叫花鸡就是用这种方法烤制的。

此外，还有一种烹饪方法叫“熏”，小篆字形作“ 章节插图 ”，《说文解字》说解为：“火烟上出也。从屮从黑。屮黑，熏黑也。”即用烟气长时间熏制食物的烹饪方法。市面上的“熏鸡”“熏兔”等都是用这种方法烹饪的。

“甑”的形制可从“曾”的甲骨文字形得到说明。“曾”的甲骨文作“ 章节插图 ”字，为“甑”字初文，像商周时期用于蒸饭的炊具，特点是在中间加上箅子，使炊具分为上下两层。《说文解字》籀文作“”，从曾声。

燔，也是古代的一种烧烤方法，它的特点是将成块的肉平铺于火上翻烤的炙法，不但烤熟，还要烤干以保存。《诗经》郑笺说：“鲜者毛炮之，柔者炙之，干者燔之。”炮者鲜，炙者柔，都不易保存，燔者烤干易保存，正是反映了三种炙法的不同之处。

“鼎”甲骨文作“ 章节插图 ”，金文作“”，小篆作“”，像有两耳的鼎形。这种器物往往用来烹煮鱼肉和盛贮肉类，盛行于商周时期。《说文解字》：“鼎，三足两耳，和五味之宝器也。”其实鼎有三足圆鼎，也有四足方鼎。最早的鼎是陶质的，后来又有了用青铜铸造的铜鼎。传说夏禹曾收九牧之金铸九鼎于荆山之下，以象征九州，并在上面镌刻魑魅魍魉的图形，让人们警惕，防止被其伤害。自从有了禹铸九鼎的传说，鼎就从一般的炊器而发展为传国重器。国灭则鼎迁，夏朝灭，商朝兴，九鼎迁于商都亳（bó）京；商朝灭，周朝兴，九鼎又迁于周都镐（hào）京。历商至周，都把定都或建立王朝称为“定鼎”。公元前606年，楚庄王伐陆浑之戎（今河南伊川一带），周定王派大夫王孙满去慰劳，楚庄王借机询问周鼎的大小轻重。王孙满说：政德清明，鼎小也重，国君无道，鼎大也轻。周王朝定鼎中原，权力天赐。鼎的轻重不当询问。楚庄王问鼎，大有欲取周王朝天下而代之的意思，结果遭到定王使者王孙满的严词斥责。后来就把图谋篡夺王位叫做“问鼎”。

馒头（或者说炊饼、蒸饼、笼饼）暄软源于发酵。发酵在我国有十分悠久的历史。《周礼·天官·醢人》说醢人负责掌管“四豆之实”，醢人装在食器豆中的祭品就有一种叫做“酏食”的东西。“酏食”是什么呢？“酏”字从酉也声，即今天所说的发面引子，现在有的地方称之为“面肥”“酵头”。因此“酏食”即发面馒头。

“烙”“煎”“炸”三种烹饪方法都不用水，而用油作导热体。“烙”指用器物烫熨的意思，表示把面食放在烧热的铛或锅上加热使熟，如“烙肉饼”“烙大饼”；“煎”是把食物放在少量的热油里弄熟，如“煎鱼”；“炸”作为烹饪方法，与煎的区别主要是“煎”时锅里的油比较少，而“炸”时锅里的油比较多，即把食物放在沸油中弄熟，如“炸饼”“炸鸡”。

“鬲”的甲骨文字形作“ 章节插图 ”或“”，金文作“”，小篆作“”，像古代的三足炊具，与鼎的区别是下边的三足中空，可以盛物。鬲是古代常用的炊具。《说文解字》中有“”字，中间是“鬲”，两边的曲线表示升腾的热气，整字表示用鬲做饭的样子。如“粥”的小篆字形“ 章节插图 ”包含该构件，上边的“米”表示鬲中之物；“羹”的小篆字形“”，包含该构件，上边的“羔”表示鬲中之物，具有表意作用；“糊”字小篆字形作“”，包含该构件，上边的“古”具有表音功能；“煮”的小篆字形“ 章节插图 ”包含该构件，上边的“者”具有表音功能。

“釜”的金文字形作“ 章节插图 ”，从缶父声；小篆字形作“”，从鬲甫声，或作“”，从金父声。本义也是炊具，圆底无足，置于灶上。盛行于汉代，有铁质的，也有铜质的，还有陶质的。成语“釜底抽薪”“破釜沉舟”都说明釜是比较常用的炊具。

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“簠”（fŭ）字金文作“ 章节插图 ”或“”，从匚古声；《说文解字》古文作“”，从匚夫声；小篆作“”，《说文解字》说解为：“黍稷圜器也，从竹从皿甫声。”但是，根据出土文物和郑玄注释，簠是用来盛黍稷稻粱的方形食器，以竹、木或金属制成。

“酒”甲骨文作“ 章节插图 ”，两边是水，中间是酒器，本义是用粮食或水果酿成的含乙醇的饮料。金文作“”，像酒器之形。我国是酒的故乡，也是酒文化的发源地，是世界上酿酒最早的国家之一。晋人江统在《酒诰》里载有：“酒之所兴，肇自上皇……有饭不尽，委余空桑，郁积生味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”说明煮熟了的谷物，丢在野外，在一定自然条件下，可自行发酵成酒。人们受到这种启示，逐渐发明了人工酿酒。

“炙”，小篆字形作“ 章节插图 ”，《说文解字》说解为：“炙，炮肉也。从肉在火上。”字形构意是肉在火上烤，本义是烧烤，即把去毛的兽肉串起来在火上熏烤。这是一种古老的食物加工方法，应该是在人类懂得如何用火之后就已经发展起来的一种烹饪法，不管是先秦文献记载中还是汉代画像砖上都有很多关于炙的反映。在《齐民要术·炙法第八十》中记载了“炙”的很多具体做法：“炙豚法”“范炙”“跳丸炙”“捣炙”“灌肠炙法”等等。有用整猪开腹去除五脏洗净后用茅填满腹腔而炙者；也有逼火偏炙一面随炙随割者，即边烤边吃；还有切成寸块极速回转而炙者；还有灌肠而炙者；作饼而炙者等等十余种做法。可炙之肉除了猪、牛、羊、鹿、鸭、鹅外，还有鱼、蛎等水产。其做法大概相当于今天的烤肉。

黍是黏性食物，又称黏小米，因此“黏”字以“黍”为部首。作为食物，黍的口感很好。但是由于产量低，在商周时期，除了祭祀外，只能供贵族享用。春秋以后，黍子的地位降低了。《韩非子·外储说左下》记载了这样一个故事：鲁哀公赐给孔子桃和黍。孔子先将黍子吃了再吃桃。左右的人见了都掩口而笑。鲁哀公便对孔子说：“那黍子不是让你吃的，是用来擦拭桃毛的。”孔子回答说：“我知道。但是黍是五谷之长，是祭祀时的高级祭品，而桃子在瓜果中为下品，祭祀时连作为祭品的资格都没有。君子用低贱的东西擦拭高贵的东西，没有听说过用高贵的东西来擦拭低贱的东西。”可见，春秋末年，统治者和一般人都比较轻视黍子，只有像孔子那样一心想恢复周礼的人，才看重黍子。而他的行为已不为当时人理解，被看作是十分可笑的事情。

“煮”的小篆字形作“ 章节插图 ”，两旁的曲线表示水蒸气，中间下边的构件是古代的烹饪器具“鬲”，上边的“者”构件表示读音；还有的字形突出鬲中有水，因此增加水构件作“”，还有的字形突出其用火的特点作“煮”。从“煮”的这些古文字形体，我们可以将“煮”这种烹饪方式的特点概括如下：器皿中盛上水，把要烹饪的食物放在水里，用火把水烧开，用沸水把食物弄熟。如“煮饺子”“煮鸡蛋”。

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鼎又是旌功记绩的礼器。周代的国君或王公大臣在重大庆典或接受赏赐时都要铸鼎，以记载盛况。这种礼俗至今仍然有一定影响。为庆贺联合国成立五十华诞，中华人民共和国于1995年10月21日向联合国赠送一尊青铜巨鼎——世纪宝鼎。西藏和平解放五十周年庆典之际，中央政府向西藏自治区赠送“民族团结宝鼎”，矗立于拉萨人民会堂广场，象征民族团结和西藏各项事业鼎盛发展。此举意义深远，文化内涵丰厚。

鬲

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“稻”的甲骨文作“ 章节插图 ”，像获稻在臼中将舂之形，金文作“”，像米禾在臼旁，从爪，表示手持之。稻子的籽实外壳坚硬，要舂去壳才能煮食。“稻”的古文字形形象地表明了稻米加工的过程。

“箸”（zhù）小篆作“ 章节插图 ”，从竹者声，就是古代的筷子，后来俗写为“筯”，改从“助”音，后来演变为“筷”，明代陆容在《菽园杂记》中说：“民间俗讳，各处有之，而吴中为甚。如舟行讳住、讳翻，以箸为快儿，幡布为抹布。”也就是说，南方的船家在船上忌讳“箸”音，因为“箸”与“住”同音，不祥，所以取其反意叫“快”，希望行舟如飞，一路顺风，反映了人们的美好愿望，忌讳语成了吉祥语。又因为当时大多数“筷子”是用竹子做成，加上竹子头，便成了“筷”，谐音为“快”。

“杯”字籀文作“ 章节插图 ”，从匚不声；小篆作“”，从木否声；楷书还有“盃”字，从皿不声。这些字的部首反映了杯是一种器皿，最初用木制成。清代朱骏声《说文通训定声》：“杯，古盛羹若注酒之器，通名为杯也。”由此可见，杯是古代盛羹及注酒之器，也作茶具。杯的体制多种多样，有方有圆，有鸟兽形，有花果形，千姿百态。材质上既有最早的陶杯、铜杯，之后的瓷杯，也有讲究的贝壳杯、象牙杯、玛瑙杯等，还有富贵的金杯、银杯。还有一种名为“软金杯”的，是后唐庄宗以金黄色的橙子掏去内瓤作为酒杯。王羲之《兰亭集序》描写了“曲水流觞”的画面，按修禊之习俗“流觞”饮酒，其中所用饮器便是杯的一种，是木胎的髹漆酒杯，椭圆形，浅杯身，两侧有耳形把柄，称为“羽觞”或“耳杯”。盛了酒浆的耳杯随曲折的溪水而下，停在谁面前，谁就一饮而尽。耳杯的出现更加丰富了杯的用途以及娱乐性，使饮酒文化也更加丰富。

“豆”甲骨文作“ 章节插图 ”或“”，像高足食器之形，后一个字形上部的横线表示盖子。豆盛行于商周时代，一般是木刻而成，并涂以漆，也有铜制或陶制的，陶豆等多为单耳、无盖，形制为敛口、弧腹、高圈足。《说文解字》“豆，古食肉器也”，即古时候用以盛肉的器皿。如《国语·吴语》：“在孤之侧者，觞酒、豆肉、箪食。未尝敢不分也。”其中的“豆肉”意思是放在食器豆中的肉。豆是古代筵席间必不可少的餐具，周代官制中设有醢人，专门负责豆中必备的各种食物，说明豆是当时每餐必备的食具。豆也是祭祀的礼器，常与俎连言，泛指祭祀。《论语·卫灵公》：“俎豆之事，则尝闻之矣。”就是说祭祀的事情。

簠

“俎”字甲骨文作“ 章节插图 ”，中间的构件为肉块，外边的构件为用来盛放牲体的俎；金文作“”或“”，前一个字形像俎，后一个字形右边加一个“刀”构件，提示刀俎之间的关系。小篆作“”，《说文解字》说解为：“俎，礼俎也，从半肉在且上。”可见，俎是古代切肉的几案，也是祭祀或宴会时盛放牲体的礼器，放置生肉或者熟肉，木制漆饰，有四足，其形制近于“几”。在《韩非子·难言》中有记载“身执鼎俎为庖宰”，就是说一个厨师一天到晚都要与俎器打交道。《左传·隐公五年》：“鸟兽之肉不登于俎。”鸟兽之肉不能放置于俎上用于祭祀祖先。

“菽”小篆字形作“ 章节插图 ”，为象形字，其中的“—”表示土地，中间的竖线表示茎，上部一点为豆荚，下边两点为茎的根瘤。《说文解字注》说解为：“豆也。象尗豆生之形也。”后来写作“菽”。“豆”本来是器皿的名称，由于“豆”和“菽”古音相通，常常借用“豆”来记录“菽”，秦汉以后用“豆”成为常例。

1．古代的各种饮料

远古先民最初所用的饮酒之器是用牛角制成的，这可从最初的饮器用字以角为部首得到说明。如“觥”小篆作“ 章节插图 ”，《说文解字》说解为“兕牛角可以饮者也。从角黄声。其状觵觵，故谓之觵。，俗觵从光。”可见，觥是用犀牛角做成的饮器。同样，“觯”字正篆作“”，《说文解字》说解为：“乡饮酒角也。《礼》曰：‘一人洗，举觯。’觯受四升。从角单声。章节插图，觯或从辰。，礼经觯。”显然，“觯”有多个异构形式，但异构字也都以角为部首。由于最初的饮器用牛角制成，“角”成为一些饮器用字的部首，后来非牛角饮器也往往以角为部首，如“觞”字籀文作“”，小篆作“ 章节插图 ”，《说文解字》说解为：“觯实曰觞，虚曰觯。，籀文觞从爵省。”“觚”小篆作“”，《说文解字》说解为：“乡饮酒之爵也。一曰觞受三升者谓之觚。”根据出土文物，觚用青铜制成，喇叭形，细腰，高圈足，腹部和圈足上有棱。

“壶”甲骨文作“ 章节插图 ”或“”“”，像古时用以盛酒或水的长颈、大腹、圆足的壶之形，上为其盖，形状类似葫芦而附有圈足，颈旁并有两耳。早期的壶，大多为陶制或者铜铁制，体形较大。后来壶的体型逐渐变得精巧，壶腹也形式多样。唐宋时期，壶的样式较多，比如瓜棱壶、兽流壶、葫芦式壶等等。宋代时用酒壶温酒，将其放入专门用来烫酒的注碗里，加热水烫酒，壶与注碗形体保持一致，讲究极多。

“庶”的甲骨文字形作“ 章节插图 ”，左边的构件像石块之形，右边的构件像火之形，整个字形表示以火烧石。烧热石头用以烙烤食物是古代一种烹饪方法。人类最初的烹饪就是把食物直接放在火上、炭上、热灰上和烧红的石头上来烤，“炙”字形体反映的就是这种用火直接烤肉的烹饪方法。后来人们才逐渐学会用水煮熟食物，方法是：用编织的或木制的不漏水的器皿来盛水，然后把炙热的石头投入水中，以煮食物。至于在器皿下燃火煮食物的烹饪方法，是陶器发明以后的事。“庶”的甲骨文字形，反映的正是以火烧热石头用以烙烤食物的方法。这种方法在松花江下游的赫哲族那里曾长期使用：用一个极大的木盆，内盛水，将肉放在其中，把烧红的石块浸入大盆水中，反复数次，即水沸肉熟。

“爵”字甲骨文作“ 章节插图 ”或“”或“”或“”，金文作“”，像古代酒器爵之形，甲骨文字形上边的箭头像爵上的柱，左边的开口像流，右边的小圈表示耳。小篆作“”，《说文解字》说解为：“礼器也。象爵（雀）之形，中有鬯酒，又持之也，所以饮。器象爵者，取其鸣节节足足也。”可见，爵是古代一种盛酒礼器，圆腹，前有倾酒的槽型的“流”，后有尾，旁有把手，口上有两柱，下有三个尖高的足，很像一只昂首翘尾的雀。爵也用为饮酒器，作用相当于现代的酒杯，流行于夏商时期，爵身、爵足一般都雕刻着精美的花纹图案。有人说爵取象雀形，是因为雀能飞，不沉溺于饮酒，用以警戒人们饮酒要有节制，不能过量。

“炒”是制作中国菜肴最常用的方法，就是在热锅里翻来覆去地不断搅拌，用火去掉粮食的水分，同时将它弄熟。“炒”可以用油作导热体，如“炒菜”是将原料用旺火在较短时间内加热成熟；还可以用沙子作导热体，如“炒花生”；还有的不借助其他导热体，直接干炒。炒也写作“煼”，陆游的《老学庵笔记》中写道：“故都李和煼栗，名闻四方。”其中“煼栗”就是现在的炒栗子。另外，“炒”和“吵架”的“吵”常常通用，因为古代炒经常先用于对粮食的加工，炒粮食的时候，粮食在容器中搅动发出哗啦哗啦的响声。

我国古代的酒大体上分两种：一为果实谷类酿成之色酒，二为蒸馏酒。色酒起源于远古时期。据说是夏代的仪狄始作酒，少康（一作杜康）作秣酒。最早的酒是用果实和花朵酿制的，而非谷类之酒。谷类之酒应起于农业兴盛之后，有人认为应始于殷。因为殷代农业生产已比较发达，谷物比较丰富，用之作酒，势所必然。用果实和谷物酿酒成为以后几千年的传统工艺，其特点是把果实或粮食蒸煮后，加曲发酵，压榨而后才出酒。《水浒传》中武松喝的十八大碗酒，就是果酒或米酒。随着人类的进一步发展，酿酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲酵、压榨，改而为蒸煮、曲酵、蒸馏，最大的突破就是对酒精的提纯。

俎

“汆”从入水，作为一种烹饪方法，是把食物放在开水里稍微一煮，趁嫩盛出的一种方法，如“汆丸子”。

“醴”《说文解字》说解为“酒一宿孰（熟）也”，醴是一种发酵度很低的甜水，是祭祀或食用的淡饮料。《汉书·楚元王传》：“穆生不嗜酒，元王每置酒，常为穆生设醴。”颜师古注：“醴，甘酒也。少曲多米，一宿而熟，不齐之。”意思是说，这种饮料稍稍放一点酒曲，基本上还是原来米汤的味道，酒味极淡，连配方都不需要。

簋

“涮”作为一种烹饪方法，是将易熟的原料切成薄片，放入沸水火锅中，经极短时间加热，捞出，蘸调味料食用的技法，在卤汤锅中涮的可直接食用，如“涮羊肉”“涮火锅”。

“粥”的小篆字形作“ 章节插图 ”，从米从。“”中间的“鬲”本义是古代炊具，两旁的曲线表示蒸汽上腾之形。本义是稀饭，泛指粮食煮成的半流质的食物。《周书》记载“黄帝始烹谷为粥”，说明粥起源很早。作为一种简单食物，粥为一般贫贱人家所食用，贵族阶层居丧时以食粥为礼。《礼记》：“亲始死……三日不举火，故邻里为之糜粥以饮食之。”意思是父母去世时，孝子三日不生火做饭，邻里熬点粥送过来给他们吃。臣民对于君上的去世，与孝子对待父母的礼节相同，即“君之丧，子、大夫、公子、众士皆三日不食”。然而，春秋时期，礼崩乐坏，已有很多不守礼的现象存在。《礼记·檀弓》记载：“悼公之丧，季昭子问于孟敬子曰：‘为君何食？’敬子曰：‘食粥，天下之达礼也。吾三臣者之不能居公室也，四方莫不闻矣。勉而为瘠，则吾能。毋乃使人疑夫不以情居瘠者乎哉？我则食食。’”意思是说，鲁悼公去世，鲁国居丧。季昭子到孟敬子那咨询说：“君上去世，我们这些臣子应该在居丧时吃什么呢？”孟敬子回答说：“应该吃粥，这是天下的通礼。然而我们三家（即孟孙氏、叔孙氏、季孙氏）不能守公室之礼，早已与君上闹翻了，这是天下无人不知的。如果让我勉强行君臣之礼而在居丧期间吃粥，我也能做到。但是，这样做恐怕会让天下人都怀疑我们不是出自真心，而是假惺惺地行臣礼。与其招致这些闲话，不如我还是吃我平时的食物吧。”这个故事从反面说明了古人在居丧期间只能吃粥。由于粥具有稀软的特点，比较好消化，因此比较适合胃弱的人食用。《战国策》记载，赵太后年老体弱，触龙拜见赵太后时首先问她：“您每天饮食怎么样？”赵太后回答说：“每天主要喝点粥。”

人类在学会使用火之后，饮食种类和方法日益丰富。有些饮食文化现象封存在汉字形体中，成为我们今天探讨饮食文化的重要依据和载体。

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“蒸”是利用水蒸气使食物变热变熟的方法，如“蒸馒头”“清蒸鱼”。

“黍”的甲骨文作“ 章节插图 ”或“”，像散穗下垂的庄稼，旁边的水点表示这种庄稼可以酿酒。黍是原始农业时期的重要作物，它生长期短、抗旱、耐寒，适应北方干旱寒冷的特点，是北方的主要粮食作物之一。黍在商代、西周人的心目中地位很高，祭祀时一定要献上黍子。但黍子的产量很低，随着生产力的提高，一些产量较高的农作物渐渐取代了黍。到春秋战国时期，黍子的种植量已经很少，而且被排斥在“五谷”之外。但是祭祀时，人们仍然要献上黍子，这是因为：黍子是最古老的作物之一，贡黍表示人们不忘本的观念；同时黍子的气味很香，古人认为馨香的气味可以使鬼神闻到。《尚书·君陈》：“黍稷非馨，明德惟馨。”意思是说，黍稷并不馨香，只有光明的德行才能香气远扬。这当然是统治者的说教；但从另一角度说明，黍子确实有较浓的香气。“香”的小篆字形“ 章节插图 ”从黍从甘，也说明黍子的香气很浓厚，很典型。黍子有浓厚的香气，所以古人常用黍子酿酒。这一点可从有的“黍”字甲骨文有“水”构件的字形中得到反映。

“熬”小篆字形也有两个，即“ 章节插图 ”和“”，前一个以“火”为表义构件，突出要用火熬；后一个以“麦”为表义构件，指出被熬的是粮食。作为一种烹饪方法，是把食物加水后放在文火上长时间地煮。如“熬鸡汤”“熬粥”。

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“饼”是我国古代面食的总称。《说文解字》把“饼”说解为：“面餈也。从食并声。”《释名·释饮食》说解为：“并也。溲面使合并也。”宋黄朝英《缃素杂记·汤饼》：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼，故火烧而食者呼为烧饼，水瀹而食者呼为汤饼，笼蒸而食者呼为蒸饼。”其中“烧饼”是指直接用火烧烤的面食，即今天所说的烧饼；“汤饼”指带汤的面食，包括今天的面条、面片、饺子、馄饨等。面条又叫索饼，取其样子如绳索状。面条因长而细，谐音“长寿”（瘦），成为历来生日时的专用食品；“蒸饼”因避讳宋仁宗赵祯的名讳，在宋代改名“炊饼”。根据《辞源》“蒸饼即馒头，亦曰笼饼”可知，炊饼就是馒头。《水浒传》中武大郎卖的炊饼就是馒头。馒头（或者说炊饼、蒸饼、笼饼）的特点是十分暄软，《晋书·何曾传》提到何曾“性奢豪……蒸饼上不坼作十字不食”，意思是如果馒头不裂开十字花纹就不吃，也就是说他专吃今天所说的“开花馒头”。南宋杨万里的《食蒸饼作》诗也提到何曾的这个特点：“何家笼饼须十字，萧家炊饼须四破。”说明好的炊饼只要求暄软而不要求美观。

据文献记载，筷子的历史至少有三千多年。民间传说筷子是四千年前大禹发明的。当年大禹在治理水患的过程中，三过家门而不入，多在野外进餐，有时时间紧迫，兽肉刚煮熟就急欲进食，但汤水滚烫无法下手，就用树枝戳夹，久而久之，渐渐就出现了筷子。筷子最初是竹、木兼有，后来又出现了陶瓷、铜、铁、金、银、象牙制作的筷子。出土文物中，竹木筷较少，原因是细小的竹木筷较骨、玉和金属筷更易腐烂。现存最早的筷子，出土于距今两千多年前的春秋战国时期的楚墓。该墓出土的一双朱漆竹筷，现在收藏于湖北宜昌博物馆内。

如果粥煮得时间太长了，其中的米已不成粒儿，而成糊状，就叫做“糜”。《释名》把“糜”说解为：“煮米使糜烂也。”

觚

“饮”的甲骨文字形为“ 章节插图 ”，像一个人弯腰对着酒坛张口伸舌之形。《说文解字》古文字形“”从水今声，“”从食今声。小篆字形“”从欠（像人张大口之形）从酉（像酒坛之形）今声。楷书字形从食从欠。简化为“饮”。可见，“饮”的造字取象为饮酒，后引申泛指饮各种液体，即喝。《仪礼·公食大夫礼》：“饮酒浆饮，俟于东房。”

甲骨文有“ 章节插图 ”字，金文作“”，像宗庙之形，到小篆演变为“”或“”，楷定为“亯”，即今之“享”字。《说文解字》说解为：“献也。从高省，曰象进孰物形。《孝经》曰：祭则鬼亯之。”本义是用食物来供奉鬼神，也就是“祭献”。“亨”字加“火”，写作“烹”，以后就专门承担了“煮熟”这个意思，专用于烹饪。

“簋”（guī）甲骨文作“ 章节插图 ”，金文作“”，左边的构件像圆腹侈口圈足的器皿，右边的构件像手拿长勺之形，整字构意是手拿长勺于器皿旁。“簋”的本义就是盛食物的器皿。《说文解字》古文作“”（从匚从飢）或“”（从匚軌声）或“”（从木九声），小篆作“ 章节插图 ”，《说文解字》说解为：“黍稷方器也。从竹从皿从皀。”但郑玄为《周礼·地官·舍人》“凡祭祀，共簠簋，实之陈之”作注说：“方曰簠，圆曰簋，盛黍稷稻粱器。”也就是说簋应是圆形的。可见，簋主要用来盛黍稷稻粱，以竹、木或金属制成，从出土文物看，簋大多有两耳。这种食器战国以后主要用作宗庙礼器。

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“粮”繁体字作“糧”，以“米”为部首，“米”字甲骨文作“ 章节插图 ”，像米粒琐碎纵横之状。以“米”为部首的字大都与粮食有关。“粮”专指旅途中所带的熟食。《周礼·廪人》：“凡邦有会同师役之事，则治其粮与其食。”这里“粮”与“食”相对而言，二者的区别是：粮主要指路上带的干粮，所谓“行道曰粮”；而“食”主要指一般意义上的食物。古代人们出远门，要带干粮，所带干粮的多少，要根据路程、天数、人数等预先估算好，因此“糧”的声符“量”兼有表义功能。文献记载，孔子曾在陈“绝粮”，意思是他周游列国的路途中带的干粮吃完了。古代行路的使者到了友好国家，一般都要接受这些国家的资助，资助的食物主要有肉干和糗粮。“糗”专指炒熟的干粮，《说文解字》把“糗”说解为“熬米麦也”，即干炒的米麦，有颗粒状的，也有炒完后磨成粉的。干炒的米麦有一股香味，因此它的声符“臭”兼有表义功能。《孟子·尽心下》：“舜之饭糗茹草也，若将终身焉。”意思是舜在吃干粮咽野菜的时候，就像打算终身这么过日子似的。